Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol

Són els primers pebrassos que han aplegat a les meues mans vinguts directament  de la serra de Gugar-Javalambre i, com no, els he aprofitat per fer un arròs. Sóc un enamorat dels fongs i bolets que creixen a les nostres muntanyes, són sens dubte els grans protagonistes de la Tardor en les nostres cuines.

Per a inaugurar la nova estació arròs sec i cuinat en paella amb dos tipus de marisc que considere li van de categoria al "lactarius deliciosus", el bolet més popular i valorat gastronòmicament. Per cuinar l'arròs he confeccionat un bon caldo de cigales amb els caps i les pinces, les quals he triturat amb una bona massa de morter abans de sofregir-les. És molt important esta acció ja que facilita que el sucs de la cigala es transmeten òptimament al caldo. Com bé sabeu, el secret de l'èxit dels arrosos de peix resideix principalment en el brou que li afegirem.

No és habitual trobar  elaboracions tradicionals on es combine bolets i fruits de la mar, la veritat que el resultat és espectacular. Jo vos anime a cuinar qualsevol bolet amb peixos i mariscs. El fet que no contem en el receptari tradicional valencià amb elaboracions d'este tipus  se deu a que els nostres avantpassats cuinaven amb allò del que disposaven, i lògicament a la costa aplegaven pocs aliments d'interior i als municipis de muntanya no aplegaven mariscs o peixos frescos. Nosaltres que tenim a la nostra disposició un ampli ventall d'aliments de tota procedència no tenim altra que trencar esquemes i aprofitar tots el nostres recursos fent combinacions noves, això sí, sempre respectant el producte i buscant l'equilibri tan important per a l'èxit.   

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol.

Per a 4 persones

Ingredients
Caldo de cigales

16 uni. Caps de cigales amb pinces
    3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
 Oli Oliva verge extra .

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
200 g. Pebrassos xicotets.
 2 uni. Llamàntol partit per la meitat transversalment.
16 uni.Cues de cigales amb pell. 
100 g. Ceba picada.
  50 g. Alls tendres picats.
  60 g. All picat i julivert.
  4 c/c  Pebre roig.
125 g. Tomaca triturada.

  0,9 l. Caldo resultant de la cocció.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Caldo de cigales

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els caps de les cigales amb les pinces prèviament triturades amb morter.

3. Afegir a l'olla els alls, la nyora, el julivert i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 45 minuts. 

5. Colar el caldo i reservar.

Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli, daurar el llamàntol i les cigales, reservar.
3. Afegir els bolets ben rentats amb aigua i secats amb paper, seguidament incorporar la ceba, els alls tendres i finalment l'all sec.
4. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
5. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

6. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

7. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau i a falta de 5 minuts disposar el marisc damunt de l'arròs (amb les cigales pelades).
8. Deixar reposar 5 minuts tapat amb paper de plata.
9. Emplatar harmoniosament  distibuint l'arròs, 4 cigales i mig llamàntol per cap.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Al daurar el llamàntol ho farem primer per la banda de la carn blanca per a posteriorment girar-lo.

2. Es pot fer servir qualsevol altre tipus de bolets, inclús combinar-los.

3. Podem fer este arròs caldós o melós per a eixos dies de fred que estan per vindre.

Arròs al forn d'ànec

Després d'un temps d'aturada per vacances tornem a carrega. L'arròs que vos presente fou durant molt de temps plat estrela del restaurant Galvis de l'Alcúdia, de fet fou en este establiment on des de ben xicotet he tingut el plaer de degustar-lo. És un arròs potent, al mateix temps és realment exquisit. Com a característica especial d'este arròs destacaria el toc de canyella que li afegirem, alerta amb passar-se de quantitat, és tan sols una "punteta" del ganivet.

Hi havia tradició d'este tipus d'arròs al forn però amb el pas del temps ha caigut un poc en l'oblit. Com l'objectiu d'este blog és recuperar els millors arrosos valencians vos anime a cuinar-lo i difondre'l entre els vostres amics i familiars.

Jo he fet una adaptació personal d'este arròs, després d'haver fet uns quants, considere que el resultat és insuperable. Abans de posar-se mans a l'obra haurem de confeccionar un bon caldo amb l'ànec fresc i unes bones verdures. El procediment de l'arròs al forn d'anec és idèntic al d'un arròs al forn de tota la vida. Que el gaudiu.

Arròs al forn d'ànec

Per a 6 persones

Ingredients

600 g. Arròs varietat sénia/bahia DO València* 
250 g. Ànec fresc trossejat
3 uni.  Cuixes de confit d'ànec
250 g. Cansalada magreta

100 g. Cigrons cuits
  25 g. Pinyons

1 uni. Cabeça d'alls sencera

3 uni. Blanquets

4 c/c de Pebre roig*

1,2 l. Caldo de la cocció de l'ànec
Punteta de canyella.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració caldo

1. En una olla afegir oli i daurar l'ànec fresc trossejat, incorporar verdures: All porro, ceba, safanòria). Seguidament afegir 4 litres d'aigua i coure tapat durant dos hores.

Elaboració

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.

2. En una cassola de fang cuinant directament a foc moderat amb quantitat generosa d'oli, posar els alls, daurar la cansalada  i reservar.

3. Afegir a la cassola els blanquets. Reservar.

4. Saltejar en la cassola l'arròs junt amb el pebre roig,el safrà, el colorant , els pinyonets i els cigrons.

5. Incorporar el caldo ben colat i en estat d'ebullició i distribuir bé per la cassola.

6. Disposar la resta d'ingredients damunt de l'arròs, la canslada, les cuixes de confit ben escorregudes de greix, important no oblidar la canyella, tastar de sal el caldo en el primer bull i rectificar si cal.

7. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Evitar l'arròs varietat bomba ja que necessita més quantitat de líquid per coure'l

2. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.

3. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.

4. Deixar reposar 5 min. abans de servir.

5. No afegir mai sal als caldos que anem a utilitzar per a arròs. Rectificarem durant l'elaboració final.

Arròs a banda, l'autèntic.

L'arròs a banda original, aquell que feien els pescadors de la comarca valenciana de La Marina Alta és diferent del que popularment es cuina i es ven als restaurants. Per comoditat o bé per desconeixement la recepta ha anat evolucionant fins convertir-se en un arròs amb sofregit, sèpia o calamar i amb gambes pelades, regat amb un caldo de peix. Podem trobar un ventall d'ingredients de la mar molt ample per confeccionar este arròs tan conegut. Però no, este plat de la cuina marinera valenciana és molt més que això.

En el procés d'elaboració original així com en el seu servici  trobem l'origen del nom que bateja este arròs. "A banda" perquè l'arròs -fet en paella- es cuinava i servia a banda dels peixos de roca bullits amb creïlles, ceba i nyora, sempre acompanyant tot el conjunt per un bon all-i-oli. El caldo resultant de la cocció del peix de roca, característic per la seua potència de sabor, ens ajuda a coure un arròs amb la essència més característica de la mar mediterrània.

El peix de roca és indispensable per obtindre el millor resultat, però quin  tipus de peix és este? És aquell que sol tindre moltes espines, poca carn i un cap relativament gran. Classifiquem com a peix de roca: L'escorpa, el rap, el mero, la lluerna, la gallineta, la rata, el sorell, l'aranya de mar o el moll entre altres.

He escoltat que antigament els pescadors menjaven per una part el peix junt a la creïlla i la ceba, per a a continuació acabar amb l'arròs, però també he conegut altra versió just a la inversa. A mi personalment m'encanta menjar-me-ho tot junt, és a dir, escudellar l'arròs, fer a molletes el peix, tallar la creïlla i coronar tot amb una bona cullerada d'all-i-oli casolà. Però bé, explicaré com fer els processos que comprenen l'arròs a banda i deixarem a gust de cadascú com gaudir d'un dels millors arrosos del gran receptari tradicional valencià.  

És molt important que el peix que utilitzem siga extremadament fresc, a més evitarem els peixos més xicotets intentant aconseguir exemplars de bon calibre, ja que ens permeten coccions més llargues.

Arròs a banda

Per a 4 persones

Ingredients
Per al peix bullit i caldo

   1 kg. Peix de roca net de budells i sencer
200 g. De cranc xicotet.
     3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
 450g. Creïlla pelada i trocejada.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
  2 c/c  Pebre roig.
 Oli Oliva verge extra i sal.

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
100 g. Ceba picada
  60 g. All picat i julivert
  4 c/c  Pebre roig
125 g. Tomaca triturada

0,9 l. Caldo resultant de la cocció

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Peix bullit i caldo

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els crancs.

3. Afegir a l'olla els alls i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 30 minuts i baixar el foc al mínim.

5. Afegir el peix de roca i coure 10 minuts. 

6. Treure el peix amb molta delicadesa i reservar. 

7. Colar el caldo.

8. En la mateixa olla posar 4 cullerades d'oli, la nyora i el pebre roig, evitant que es creme.

9. Afegir el caldo de cocció del peix, junt amb la creïlla i la ceba bullint ( foc moderat per evitar que la creïlla es trenque) durant 30 minuts i reservar.


Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli i sofregir la nyora, la ceba i l'all.
3. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
4. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

5. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

6. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau fins que evapore tot el líquid

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Confeccionar un all-i-oli suau per a acompanyar el plat.
2. Servir els peixos junt amb la creïlla i la ceba en una font al mateix temps que l'arròs.
3. Recordeu que l'èxit del plat està en la qualitat del peix. Esta recepta desgraciadament no és econòmica, els preus del peix fresc són desorbitants.

Arròs amb fesols i naps al forn

És l'arròs amb fesols i naps una de les  elaboracions culinàries per excel·lència de la cuina tradicional valenciana. Fou durant molt de temps el plat de diumenges a les cases valencianes fins ser substituït per la paella. Arròs caldós senzill i econòmic cuinat preferentment els dies més gelats de l'hivern amb elements greixos del porc representa una font de calories considerable. I no per ser fàcil de cuinar o econòmic deixa de ser una autentica delícia per als paladars. Fins i tot el poeta valencià Teodor Llorente i Olivares dedicà una poesia a l'arròs amb fesols i naps elogiant la grandesa d'esta recepta valenciana.

Com que estem en ple estiu i no apeteix molt menjar-se un arròs caldós calent vos propose gaudir d'esta elaboració tradicional valenciana en altre format més adequat per a l'època de l'any en la que estem. Més avant em compromet a ampliar la informació d'un dels arrosos amb més història i tradició.

Sí alguna cosa ens caracteritza al poble valencià, gastronòmicament parlant, és adaptar a la nostra conveniència els plats típics. Un exemple  és com podem transformar un arròs caldós en sec quan ens convinga. Perquè renunciar al sabor dels fesols i naps amb arròs si el podem fer en paella o al forn? Vos explicaré doncs, quina adaptació faig jo de l'arròs fesols i naps per fer-lo al forn.

Arròs amb fesols i naps al forn

Per a 4 persones

Ingredients

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.

      2 l. Aigua mineral.

300 g. Cua o manetes de porc 

150 g. Magre de porc.

250 g. Cansalada magreta.

   1uni. Os de corbet de porc.

150 g. Nap-i-col a trossos

200 g. Fesols remullats. 

2 uni. Botifarra de ceba.

5 c/c de Pebre roig*

0,8 l. Caldo resultant de la cocció

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.

2. En una olla a pressió calfar a foc moderat tres cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra incorporant el pebre roig, evitant que es creme.

3. Afegir a l'olla l'aigua mineral, sal i la carn de porc, coure tapat a pressió durant 2 hores.

4. Destapar, afegir el nap i els fesols prèviament remullats 12 hores en aigua mineral, tornar a tapar i coure 40 minuts més.

5. Colar el caldo i reservar, fer a trossos la carn de porc. 

6. Sofregir en una paella l'arròs amb oli d'oliva junt amb dos c/c de pebre roig, el safrà i el colorant alimentari durant un minut a foc viu. Reservar.

7. Disposar l'arròs i tots els ingredients a sobre la cassola de fang: Els fesols, el nap, la carn de porc trossejada i les botifarres.

8. Incorporar el caldo calent a la cassola (sempre el doble que la quantitat d'arròs), resultant de coure els components de la recepta, amb el primer bull tastar de sal i rectificar si cal.

9. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.

2. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.

3. Deixar reposar 5 min. abans de servir.

4. Utilitzar la varietat  de nap, nap-i-col

5. Es pot fer ús de fesols en conserva, en este cas incorporar a la cassola abans d'introduir al forn junt amb el caldo. Rentar ben bé amb aigua gelada el fesols abans d'utilitzar.

Cassola, l'arròs passejat.

Cuinat en una cassola de fang i al forn, són les principals característiques que el diferencien de la resta d'arrosos tradicionals valencians. És sens dubte, una de les elaboracions més populars del nostre país. Habitualment podem vore a veïns i veïnes als nostres municipis portar pels carrers les cassoles preparades per introduir-les en els forns de pa tradicionals, per això que en alguns llocs es conega com a arròs passejat, en altres pobles en canvi tan sols s'utilitza la paraula cassola.

La cassola, arròs al forn o arròs passejat és ben comú a les comarques centrals valencianes, essencialment representatiu de la Costera. A la seua capital Xàtiva, trobem el concurs més important realitzat cada any des de fa ja una dècada. L'origen de l'arròs sembla estar directament relacionat amb l'aprofitament de les restes de les olles i putxeros tradicionals valencians.

No hi ha pràcticament debat sobre els components de l'arròs al forn "canònic", al contrari que la paella els ingredients principals coincideixen allà on es cuina este arròs tot i que existeixen algunes variants poc conegudes i que vos comentaré. La recepta tradicional i més popular és la següent:

Arròs al forn

Per a 4 persones

Ingredients

400 g. Arròs varietat sénia/bahia*

300 g. Costella de porc 

250 g. Cansalada magreta

100 g. Cigrons cuits

300 g. Creïlles a rodanxes 

2 uni. Tomaques mitjanes partides per la meitat.

1 uni. Cabeça d'alls sencera

2 uni. Botifarra de ceba

4 c/c de Pebre roig*

0,8 l. Aigua (o caldo de putxero)

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.

2. En una cassola de fang cuinant directament a foc moderat amb quantitat generosa d'oli, daurar la carn i reservar.

3. Afegir a la cassola la cabeça d'alls i les creïlles. Evitar que la creïlla prenga color. Reservar.

4. Saltejar en la cassola l'arròs junt amb el pebre roig,el safrà, el colorant i els cigrons.

5. Incorporar l'aigua o el caldo en estat d'ebullició i distribuir bé per la cassola.

6. Disposar la resta d'ingredients damunt de l'arròs, tastar de sal el caldo en el primer bull i rectificar si cal.

7. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Se pot coure la carn i els cigrons conjuntament durant una hora i fer ús del caldo resultant. La carn de porc quedarà més tendra.

2. Evitar l'arròs varietat bomba ja que necessita més quantitat de líquid per coure'l.

3. No fregir excessivament la creïlla.

4. Utilitzar  un cigró de qualitat evitant els de conserva, en cas de fer us rentar bé amb aigua freda abans de posar-lo.

5. Fer ús de botifarres de ceba seques.

6. Podem incorporar panses.

7. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.

8. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.

9. Deixar reposar 5 min. abans de servir.

El resultat final de cuinar l'arròs en el forn és realment brutal. Textures cruixents, colors daurats i aromes torrats. Al mateix temps trobem un gra ben solt i saborós. Esta és la manera més habitual de fer-lo però existeixen altres variants i estes són les principals.

- Arròs al forn de putxero; Elaborat amb les restes del putxero, és l'origen de l'arròs al forn.

- Arròs al forn "en tanda": Elaborat amb les restes de la matança del porc: Careta, orella o maneta.

- Arròs "en costra": Elaborat amb embotits i pilota, finalitzat amb ou batut. Típic de les comarques del sud.

- Cassola de quaresma: Tradicionalment elaborat amb abadejo i verdures durant l'època de quaresma.

- Arròs al forn d'estiu: És el que es cuina habitualment, el de la foto i la recepta que vos adjunte.

- Arròs al forn d'hivern: Semblant al "de putxero". Amb elements greixos com careta i cansalada. A més d'incorporar les pilotes i el caldo del putxero.

- Cassola de fesols i naps: Poc habitual, també cuinada en període de quaresma. Es cou l'arròs amb el caldo resultant de la cocció de fesols i naps.

- Arròs al forn d'anguila i bajoques: Originari de l'albufera combina este peix blau amb verdures.

- Arròs al forn d'ànec: Amb pinyons i blanquets.

 Més avant des d'Arrosània explicaré algunes d'estes variants.

Arròs d'aladroc (Paella de boquerones)

Amb la intenció de recuperar receptes d'arròs que s'estan perdent o no són molt populars, vos presente l'arròs o paella d'aladroc. Una elaboració de les zones marineres de l'Horta de València, la Safor o la Marina, on cuinen l'arròs amb este peix blau, sols amb un bon sofregit o combinat amb hortalisses com espinacs, flor-i-col i/o alls tendres.

 La meua iaia ha sigut durant anys la  millor font per recopilar receptes tradicionals, esta és una de les meues preferides. És econòmica i ben saborosa, de fet cada cullerada és un cop potent de sabor a mar. I com preparem este arròs? És ben fàcil. Vos mostre com el fem als poblats marítims de València, o com la meua iaia m'ensenyà ja fa molt de temps.

Arròs d'aladroc fresc amb alls tendres
Per a 4 persones

Ingredients
400 g. Arròs varietat senia/bahia*
400 g. Aladroc net sense cap espina
200 g. Alls tendres nets tallats en juliana
200 g. Tomaca madura triturada
3 dent. All picat
4 c/c de Pebre roig*
0,9 l. Fumet de peix de roca
Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
1. Preparar tots el ingredients i tots els utesilis que anem a utilitzar
2. En un paella incorporar quantitat suficient d'oli i marcar lleugerament l'aladroc per la part de la pell i reservar.
3. Afegir els alls tendres i seguidament l'all picat. Evitar que prenga molt de color.
4. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
5. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients durant un minut,.
6. Mullar amb el fumet de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu.
7. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau fins que evapore tot el líquid.
8. Finalment i amb la paella encara calenta, disposar damunt de l'arròs l'aladroc deixant reposar 5 minuts l'arròs abans de servir.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, dacsa,...
*Culleretes de café