Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol

Són els primers pebrassos que han aplegat a les meues mans vinguts directament  de la serra de Gugar-Javalambre i, com no, els he aprofitat per fer un arròs. Sóc un enamorat dels fongs i bolets que creixen a les nostres muntanyes, són sens dubte els grans protagonistes de la Tardor en les nostres cuines.

Per a inaugurar la nova estació arròs sec i cuinat en paella amb dos tipus de marisc que considere li van de categoria al "lactarius deliciosus", el bolet més popular i valorat gastronòmicament. Per cuinar l'arròs he confeccionat un bon caldo de cigales amb els caps i les pinces, les quals he triturat amb una bona massa de morter abans de sofregir-les. És molt important esta acció ja que facilita que el sucs de la cigala es transmeten òptimament al caldo. Com bé sabeu, el secret de l'èxit dels arrosos de peix resideix principalment en el brou que li afegirem.

No és habitual trobar  elaboracions tradicionals on es combine bolets i fruits de la mar, la veritat que el resultat és espectacular. Jo vos anime a cuinar qualsevol bolet amb peixos i mariscs. El fet que no contem en el receptari tradicional valencià amb elaboracions d'este tipus  se deu a que els nostres avantpassats cuinaven amb allò del que disposaven, i lògicament a la costa aplegaven pocs aliments d'interior i als municipis de muntanya no aplegaven mariscs o peixos frescos. Nosaltres que tenim a la nostra disposició un ampli ventall d'aliments de tota procedència no tenim altra que trencar esquemes i aprofitar tots el nostres recursos fent combinacions noves, això sí, sempre respectant el producte i buscant l'equilibri tan important per a l'èxit.   

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol.

Per a 4 persones

Ingredients
Caldo de cigales

16 uni. Caps de cigales amb pinces
    3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
 Oli Oliva verge extra .

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
200 g. Pebrassos xicotets.
 2 uni. Llamàntol partit per la meitat transversalment.
16 uni.Cues de cigales amb pell. 
100 g. Ceba picada.
  50 g. Alls tendres picats.
  60 g. All picat i julivert.
  4 c/c  Pebre roig.
125 g. Tomaca triturada.

  0,9 l. Caldo resultant de la cocció.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Caldo de cigales

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els caps de les cigales amb les pinces prèviament triturades amb morter.

3. Afegir a l'olla els alls, la nyora, el julivert i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 45 minuts. 

5. Colar el caldo i reservar.

Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli, daurar el llamàntol i les cigales, reservar.
3. Afegir els bolets ben rentats amb aigua i secats amb paper, seguidament incorporar la ceba, els alls tendres i finalment l'all sec.
4. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
5. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

6. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

7. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau i a falta de 5 minuts disposar el marisc damunt de l'arròs (amb les cigales pelades).
8. Deixar reposar 5 minuts tapat amb paper de plata.
9. Emplatar harmoniosament  distibuint l'arròs, 4 cigales i mig llamàntol per cap.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Al daurar el llamàntol ho farem primer per la banda de la carn blanca per a posteriorment girar-lo.

2. Es pot fer servir qualsevol altre tipus de bolets, inclús combinar-los.

3. Podem fer este arròs caldós o melós per a eixos dies de fred que estan per vindre.