Rossejat amb verdures

Esta setmana vos presente esta delícia en forma d'arròs. Una elaboració atrevida per als amants de les verdures en la que es combinen tocs de tradició i de modernitat. Per una banda l'arròs ha estat cuinat com un rossejat clàssic i en muntatge li he afegit verdures variades, cadascuna tractada amb mètodes i tècniques de cocció diferents. Al rossejat l'acompanyen hortalisses cuites a la vapor,  saltejades i un suc emulsionat. 

En esta recepta vaig permetre'm evitar la publicació integra de la fitxa tècnica principalment per la complexitat, però si algú la vol no tindré cap problema de facilitar-vos-la.

El rossejat és una arròs cuinat amb un bon caldo de peix precedit per un bon sofregit, elaborat com un arròs sec en paella. Així, obtenim un gra solt i ben saborós que és la base d'este plat. 

Les verdures les he tractat de forma diferent i han estat cuinades per separat de l'arròs. Primer, amb una liquadora, he obtingut un suc de bledes i espinacs al que he incorporat unes gotes de lima i posteriorment he emulsionat el conjunt amb oli d'oliva verge extra d'arbequina. Seguidament he cuinat al vapor unes verdures variades per separat com floricol, brécol, bajoqueta en juliana. Per altra banda he tallat en brunoise fina pimentó verd, roig i groc, carabasseta i safanòria. Després ho he saltejat lleugerament amb oli d'oliva verge, sal i pebre blanc. Amb este saltejat corone  l'arròs amb un quenelle.

És important comptar amb una certa tècnica per a elaborar este tipus de recepta. El més important és cuinar un bon rossejat amb un sabor potent, per això serà molt important tindre un bon caldo de peix elaborat amb abundat morralla, però no menys important és coure adequadament les verdures, evitant coccions prolongades que les desgracien. He de reconèixer que vaig gaudir cuinant este arròs, però més brutal encara fou menjar-lo. Les textures cruixents de les verdures, amb els sabor de peix del rossejat sobre l'essència d'espinacs i bledes van resultar una combinació realment magnifica. 

Esta és la meua proposta en Arrosània per a esta setmana, espere que vos haja agradat.

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol

Són els primers pebrassos que han aplegat a les meues mans vinguts directament  de la serra de Gugar-Javalambre i, com no, els he aprofitat per fer un arròs. Sóc un enamorat dels fongs i bolets que creixen a les nostres muntanyes, són sens dubte els grans protagonistes de la Tardor en les nostres cuines.

Per a inaugurar la nova estació arròs sec i cuinat en paella amb dos tipus de marisc que considere li van de categoria al "lactarius deliciosus", el bolet més popular i valorat gastronòmicament. Per cuinar l'arròs he confeccionat un bon caldo de cigales amb els caps i les pinces, les quals he triturat amb una bona massa de morter abans de sofregir-les. És molt important esta acció ja que facilita que el sucs de la cigala es transmeten òptimament al caldo. Com bé sabeu, el secret de l'èxit dels arrosos de peix resideix principalment en el brou que li afegirem.

No és habitual trobar  elaboracions tradicionals on es combine bolets i fruits de la mar, la veritat que el resultat és espectacular. Jo vos anime a cuinar qualsevol bolet amb peixos i mariscs. El fet que no contem en el receptari tradicional valencià amb elaboracions d'este tipus  se deu a que els nostres avantpassats cuinaven amb allò del que disposaven, i lògicament a la costa aplegaven pocs aliments d'interior i als municipis de muntanya no aplegaven mariscs o peixos frescos. Nosaltres que tenim a la nostra disposició un ampli ventall d'aliments de tota procedència no tenim altra que trencar esquemes i aprofitar tots el nostres recursos fent combinacions noves, això sí, sempre respectant el producte i buscant l'equilibri tan important per a l'èxit.   

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol.

Per a 4 persones

Ingredients
Caldo de cigales

16 uni. Caps de cigales amb pinces
    3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
 Oli Oliva verge extra .

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
200 g. Pebrassos xicotets.
 2 uni. Llamàntol partit per la meitat transversalment.
16 uni.Cues de cigales amb pell. 
100 g. Ceba picada.
  50 g. Alls tendres picats.
  60 g. All picat i julivert.
  4 c/c  Pebre roig.
125 g. Tomaca triturada.

  0,9 l. Caldo resultant de la cocció.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Caldo de cigales

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els caps de les cigales amb les pinces prèviament triturades amb morter.

3. Afegir a l'olla els alls, la nyora, el julivert i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 45 minuts. 

5. Colar el caldo i reservar.

Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli, daurar el llamàntol i les cigales, reservar.
3. Afegir els bolets ben rentats amb aigua i secats amb paper, seguidament incorporar la ceba, els alls tendres i finalment l'all sec.
4. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
5. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

6. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

7. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau i a falta de 5 minuts disposar el marisc damunt de l'arròs (amb les cigales pelades).
8. Deixar reposar 5 minuts tapat amb paper de plata.
9. Emplatar harmoniosament  distibuint l'arròs, 4 cigales i mig llamàntol per cap.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Al daurar el llamàntol ho farem primer per la banda de la carn blanca per a posteriorment girar-lo.

2. Es pot fer servir qualsevol altre tipus de bolets, inclús combinar-los.

3. Podem fer este arròs caldós o melós per a eixos dies de fred que estan per vindre.

Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”

És per a mi un honor començar les col·laboracions d'Arrosània amb una proposta del meu amic i company Fernando Ferrero, cuiner natural d'Alzira amb arrels il·licitanes resident actualment als E.E.U.U. Fernando és un cuiner amb majúscules, apassionat de la cuina, constant i extraordinàriament treballador. Hem sigut companys d'estudis a Castelló de la Plana i és un dels millors cuiners que tinc la sort de conèixer.

Este arròs que ens presenta el classifiquem com a: Arròs melòs d'autor. Una recepta en la que s'utilitzen tècniques de cuina tradicionals però que en el seu muntatge es fa ús d'una estructura de cuina d'avantguarda. Al mateix temps es fusionen elaboracions base de cuina d'altres països, com el "Ceviche" llatinoamericà.

És d'una complexitat alta, però açò no significa que no es puga fer a casa, això sí, haurem de tindre una bona base de cuina i una mínima tècnica. També necessitarem disposar de temps ja que són diverses les elaboracions que formen part d'esta recepta. Però sobretot haurem de buscar a consciència tots els ingredients i preparar la cartera.

Com bé m'assegura Fernando, este arròs té la peculiaritat de combinar elaboracions fredes i calentes, quedant una arròs lleuger i refrescant, amb verdures crues cruixents i el meravellós i peculiar sabor de la tonyina crua marinada.

He de donar públicament les gràcies a Fernando per la seua desinteressada col·laboració. També vull recordar a tots els meus companys i companyes de professió que Arrossània és un espai obert per a tots ells i que estem esperant les seues propostes culinàries amb arròs.







Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”
10 comensals

Ingredients per al caldo (fumet) i l’ arròs Ingredients per a marinar la tonyina Elements de decoració	½  + ½ dl Oli de oliva verge extra c/s Sal 3 dents d’all sec amb pell 1 Nyora fresca 10 Cigales fresques (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 10 Gambes de platja (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 20 Calamars de platja xicotets/mitjans ½ Ceba blanca picada 4 Carxofes (2 picades per a l arròs i 2 trossejades per al caldo) 1 punteta de  Pebre roig en pols Caldo de bullir carxofes (que hem reservat d’altres elaboracions com carxofes farcides). Picada d'alls, julivert, ametles, pa fregit i fetge de peix (rap, llobarro, daurada...). De 800 a 1000 gr. d'Arròs D.O de València 1 Ceba mora en juliana 2cs Moniato roig en cru tallat en daus xicotets 30 Fulles de coriandre trossejades 1 punteta de sal 2cs Suc de llimes (verda i groga) 2cc Salsa de soja 1cs Oli de oliva verge extra 2cc Vinagre d'arròs 400 gr. De tonyina roja fresca en daus (utilitzar bacora del mediterrani en temporada ). Cibulet rissat i flors comestibles.
Processos del caldo (fumet) Processos del marinat de la tonyina Processos de l'arròs Processos d'emplatat	-           Pelar el marisc i retirar els intestins, reservar les carns per a l’arròs i les pells per al caldo. Netejar els calamars retirant la pell, la boca, els ulls, els interiors i el jibion. Separar les aletes i parts menys estètiques de les potes per al caldo. Els cossos els piquem finament per a l arròs i els reservem fins la seua utilització. -           Buidar la nyora i ficar a remulla en cas de ser nyora seca. -           Sofregir els alls junt la nyora, les pells del marisc o retalls de peixos que utilitzem fins agafar un to rostit, afegir la ceba blanca i la carxofa trossejada (aquesta serà la que ens donarà el to de color al nostre caldo) Continuar amb el pebre roig en pols i ràpidament mullar amb el caldo de carxofes (podem utilitzar aigua, però en aquest cas haurem d'afegir alguna altra verdura per fer més consistent de sabor el caldo). Bullir durant 15’-20’. Reservar fins mullar l’arròs, ja en un  punt de sal. -           En un bol mesclar tots els ingredients sòlids, tapar amb film i reservar en fred per al posterior adreçament amb els elements líquids, 10’ abans de finalitzar l’arròs, que serà quan els incorporarem, d’aquesta manera evitarem que la tonyina es cuine amb els agents àcids. -           En un olla sofregim les carns del marisc i les potes de calamar prèviament salades, les retirem ràpidament per a evitar que es sobre cuinen. Reservem  per a guarnir l’arròs. -           Incorporem el calamar i la carxofa picada i sofregim. Afegim “picaïllo” de fetge i l’arròs i mullem amb el caldo bullint, (tres parts de caldo per una d’arròs, afegir en tres colps).  Rectifiquem de sal i cuinem durant 15’-18’ menejant amb la cullera al principi i  en bambolejo quan estem acabant-lo per tal de travar-lo. -           Disposar l’ arròs al plat, damunt d’ ell les verdures de la tonyina marinada i els daus de la tonyina. -           Disposar les carns del marisc i les potes dels calamars de manera harmoniosa acompanyant la resta d'ingredients. -           Acabar de decorar el plat amb les flors comestibles i el cibulet rissat.
Observacions	Cal recordar que  els  ingredients  hem de rentar-los abans del seu ús, i que la congelació de la tonyina ha de ser de 48 hores mínim per major seguretat alimentaria. Cal recordar també que l’ ús dels productes de temporada sempre van a abaratir els costos de les nostres elaboracions, a banda  guanyarem en qualitat.