Arròs a banda, l'autèntic.

L'arròs a banda original, aquell que feien els pescadors de la comarca valenciana de La Marina Alta és diferent del que popularment es cuina i es ven als restaurants. Per comoditat o bé per desconeixement la recepta ha anat evolucionant fins convertir-se en un arròs amb sofregit, sèpia o calamar i amb gambes pelades, regat amb un caldo de peix. Podem trobar un ventall d'ingredients de la mar molt ample per confeccionar este arròs tan conegut. Però no, este plat de la cuina marinera valenciana és molt més que això.

En el procés d'elaboració original així com en el seu servici  trobem l'origen del nom que bateja este arròs. "A banda" perquè l'arròs -fet en paella- es cuinava i servia a banda dels peixos de roca bullits amb creïlles, ceba i nyora, sempre acompanyant tot el conjunt per un bon all-i-oli. El caldo resultant de la cocció del peix de roca, característic per la seua potència de sabor, ens ajuda a coure un arròs amb la essència més característica de la mar mediterrània.

El peix de roca és indispensable per obtindre el millor resultat, però quin  tipus de peix és este? És aquell que sol tindre moltes espines, poca carn i un cap relativament gran. Classifiquem com a peix de roca: L'escorpa, el rap, el mero, la lluerna, la gallineta, la rata, el sorell, l'aranya de mar o el moll entre altres.

He escoltat que antigament els pescadors menjaven per una part el peix junt a la creïlla i la ceba, per a a continuació acabar amb l'arròs, però també he conegut altra versió just a la inversa. A mi personalment m'encanta menjar-me-ho tot junt, és a dir, escudellar l'arròs, fer a molletes el peix, tallar la creïlla i coronar tot amb una bona cullerada d'all-i-oli casolà. Però bé, explicaré com fer els processos que comprenen l'arròs a banda i deixarem a gust de cadascú com gaudir d'un dels millors arrosos del gran receptari tradicional valencià.  

És molt important que el peix que utilitzem siga extremadament fresc, a més evitarem els peixos més xicotets intentant aconseguir exemplars de bon calibre, ja que ens permeten coccions més llargues.

Arròs a banda

Per a 4 persones

Ingredients
Per al peix bullit i caldo

   1 kg. Peix de roca net de budells i sencer
200 g. De cranc xicotet.
     3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
 450g. Creïlla pelada i trocejada.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
  2 c/c  Pebre roig.
 Oli Oliva verge extra i sal.

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
100 g. Ceba picada
  60 g. All picat i julivert
  4 c/c  Pebre roig
125 g. Tomaca triturada

0,9 l. Caldo resultant de la cocció

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Peix bullit i caldo

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els crancs.

3. Afegir a l'olla els alls i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 30 minuts i baixar el foc al mínim.

5. Afegir el peix de roca i coure 10 minuts. 

6. Treure el peix amb molta delicadesa i reservar. 

7. Colar el caldo.

8. En la mateixa olla posar 4 cullerades d'oli, la nyora i el pebre roig, evitant que es creme.

9. Afegir el caldo de cocció del peix, junt amb la creïlla i la ceba bullint ( foc moderat per evitar que la creïlla es trenque) durant 30 minuts i reservar.


Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli i sofregir la nyora, la ceba i l'all.
3. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
4. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

5. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

6. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau fins que evapore tot el líquid

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Confeccionar un all-i-oli suau per a acompanyar el plat.
2. Servir els peixos junt amb la creïlla i la ceba en una font al mateix temps que l'arròs.
3. Recordeu que l'èxit del plat està en la qualitat del peix. Esta recepta desgraciadament no és econòmica, els preus del peix fresc són desorbitants.