Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”

És per a mi un honor començar les col·laboracions d'Arrosània amb una proposta del meu amic i company Fernando Ferrero, cuiner natural d'Alzira amb arrels il·licitanes resident actualment als E.E.U.U. Fernando és un cuiner amb majúscules, apassionat de la cuina, constant i extraordinàriament treballador. Hem sigut companys d'estudis a Castelló de la Plana i és un dels millors cuiners que tinc la sort de conèixer.

Este arròs que ens presenta el classifiquem com a: Arròs melòs d'autor. Una recepta en la que s'utilitzen tècniques de cuina tradicionals però que en el seu muntatge es fa ús d'una estructura de cuina d'avantguarda. Al mateix temps es fusionen elaboracions base de cuina d'altres països, com el "Ceviche" llatinoamericà.

És d'una complexitat alta, però açò no significa que no es puga fer a casa, això sí, haurem de tindre una bona base de cuina i una mínima tècnica. També necessitarem disposar de temps ja que són diverses les elaboracions que formen part d'esta recepta. Però sobretot haurem de buscar a consciència tots els ingredients i preparar la cartera.

Com bé m'assegura Fernando, este arròs té la peculiaritat de combinar elaboracions fredes i calentes, quedant una arròs lleuger i refrescant, amb verdures crues cruixents i el meravellós i peculiar sabor de la tonyina crua marinada.

He de donar públicament les gràcies a Fernando per la seua desinteressada col·laboració. També vull recordar a tots els meus companys i companyes de professió que Arrossània és un espai obert per a tots ells i que estem esperant les seues propostes culinàries amb arròs.







Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”
10 comensals

Ingredients per al caldo (fumet) i l’ arròs Ingredients per a marinar la tonyina Elements de decoració	½  + ½ dl Oli de oliva verge extra c/s Sal 3 dents d’all sec amb pell 1 Nyora fresca 10 Cigales fresques (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 10 Gambes de platja (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 20 Calamars de platja xicotets/mitjans ½ Ceba blanca picada 4 Carxofes (2 picades per a l arròs i 2 trossejades per al caldo) 1 punteta de  Pebre roig en pols Caldo de bullir carxofes (que hem reservat d’altres elaboracions com carxofes farcides). Picada d'alls, julivert, ametles, pa fregit i fetge de peix (rap, llobarro, daurada...). De 800 a 1000 gr. d'Arròs D.O de València 1 Ceba mora en juliana 2cs Moniato roig en cru tallat en daus xicotets 30 Fulles de coriandre trossejades 1 punteta de sal 2cs Suc de llimes (verda i groga) 2cc Salsa de soja 1cs Oli de oliva verge extra 2cc Vinagre d'arròs 400 gr. De tonyina roja fresca en daus (utilitzar bacora del mediterrani en temporada ). Cibulet rissat i flors comestibles.
Processos del caldo (fumet) Processos del marinat de la tonyina Processos de l'arròs Processos d'emplatat	-           Pelar el marisc i retirar els intestins, reservar les carns per a l’arròs i les pells per al caldo. Netejar els calamars retirant la pell, la boca, els ulls, els interiors i el jibion. Separar les aletes i parts menys estètiques de les potes per al caldo. Els cossos els piquem finament per a l arròs i els reservem fins la seua utilització. -           Buidar la nyora i ficar a remulla en cas de ser nyora seca. -           Sofregir els alls junt la nyora, les pells del marisc o retalls de peixos que utilitzem fins agafar un to rostit, afegir la ceba blanca i la carxofa trossejada (aquesta serà la que ens donarà el to de color al nostre caldo) Continuar amb el pebre roig en pols i ràpidament mullar amb el caldo de carxofes (podem utilitzar aigua, però en aquest cas haurem d'afegir alguna altra verdura per fer més consistent de sabor el caldo). Bullir durant 15’-20’. Reservar fins mullar l’arròs, ja en un  punt de sal. -           En un bol mesclar tots els ingredients sòlids, tapar amb film i reservar en fred per al posterior adreçament amb els elements líquids, 10’ abans de finalitzar l’arròs, que serà quan els incorporarem, d’aquesta manera evitarem que la tonyina es cuine amb els agents àcids. -           En un olla sofregim les carns del marisc i les potes de calamar prèviament salades, les retirem ràpidament per a evitar que es sobre cuinen. Reservem  per a guarnir l’arròs. -           Incorporem el calamar i la carxofa picada i sofregim. Afegim “picaïllo” de fetge i l’arròs i mullem amb el caldo bullint, (tres parts de caldo per una d’arròs, afegir en tres colps).  Rectifiquem de sal i cuinem durant 15’-18’ menejant amb la cullera al principi i  en bambolejo quan estem acabant-lo per tal de travar-lo. -           Disposar l’ arròs al plat, damunt d’ ell les verdures de la tonyina marinada i els daus de la tonyina. -           Disposar les carns del marisc i les potes dels calamars de manera harmoniosa acompanyant la resta d'ingredients. -           Acabar de decorar el plat amb les flors comestibles i el cibulet rissat.
Observacions	Cal recordar que  els  ingredients  hem de rentar-los abans del seu ús, i que la congelació de la tonyina ha de ser de 48 hores mínim per major seguretat alimentaria. Cal recordar també que l’ ús dels productes de temporada sempre van a abaratir els costos de les nostres elaboracions, a banda  guanyarem en qualitat.