Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”

És per a mi un honor començar les col·laboracions d'Arrosània amb una proposta del meu amic i company Fernando Ferrero, cuiner natural d'Alzira amb arrels il·licitanes resident actualment als E.E.U.U. Fernando és un cuiner amb majúscules, apassionat de la cuina, constant i extraordinàriament treballador. Hem sigut companys d'estudis a Castelló de la Plana i és un dels millors cuiners que tinc la sort de conèixer.

Este arròs que ens presenta el classifiquem com a: Arròs melòs d'autor. Una recepta en la que s'utilitzen tècniques de cuina tradicionals però que en el seu muntatge es fa ús d'una estructura de cuina d'avantguarda. Al mateix temps es fusionen elaboracions base de cuina d'altres països, com el "Ceviche" llatinoamericà.

És d'una complexitat alta, però açò no significa que no es puga fer a casa, això sí, haurem de tindre una bona base de cuina i una mínima tècnica. També necessitarem disposar de temps ja que són diverses les elaboracions que formen part d'esta recepta. Però sobretot haurem de buscar a consciència tots els ingredients i preparar la cartera.

Com bé m'assegura Fernando, este arròs té la peculiaritat de combinar elaboracions fredes i calentes, quedant una arròs lleuger i refrescant, amb verdures crues cruixents i el meravellós i peculiar sabor de la tonyina crua marinada.

He de donar públicament les gràcies a Fernando per la seua desinteressada col·laboració. També vull recordar a tots els meus companys i companyes de professió que Arrossània és un espai obert per a tots ells i que estem esperant les seues propostes culinàries amb arròs.







Arròs melós de caldo de carxofa i marisc amb daus de tonyina marinats amb verdures de “ceviche”
10 comensals

Ingredients per al caldo (fumet) i l’ arròs Ingredients per a marinar la tonyina Elements de decoració	½  + ½ dl Oli de oliva verge extra c/s Sal 3 dents d’all sec amb pell 1 Nyora fresca 10 Cigales fresques (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 10 Gambes de platja (pells per al caldo i carn per a l'arròs). 20 Calamars de platja xicotets/mitjans ½ Ceba blanca picada 4 Carxofes (2 picades per a l arròs i 2 trossejades per al caldo) 1 punteta de  Pebre roig en pols Caldo de bullir carxofes (que hem reservat d’altres elaboracions com carxofes farcides). Picada d'alls, julivert, ametles, pa fregit i fetge de peix (rap, llobarro, daurada...). De 800 a 1000 gr. d'Arròs D.O de València 1 Ceba mora en juliana 2cs Moniato roig en cru tallat en daus xicotets 30 Fulles de coriandre trossejades 1 punteta de sal 2cs Suc de llimes (verda i groga) 2cc Salsa de soja 1cs Oli de oliva verge extra 2cc Vinagre d'arròs 400 gr. De tonyina roja fresca en daus (utilitzar bacora del mediterrani en temporada ). Cibulet rissat i flors comestibles.
Processos del caldo (fumet) Processos del marinat de la tonyina Processos de l'arròs Processos d'emplatat	-           Pelar el marisc i retirar els intestins, reservar les carns per a l’arròs i les pells per al caldo. Netejar els calamars retirant la pell, la boca, els ulls, els interiors i el jibion. Separar les aletes i parts menys estètiques de les potes per al caldo. Els cossos els piquem finament per a l arròs i els reservem fins la seua utilització. -           Buidar la nyora i ficar a remulla en cas de ser nyora seca. -           Sofregir els alls junt la nyora, les pells del marisc o retalls de peixos que utilitzem fins agafar un to rostit, afegir la ceba blanca i la carxofa trossejada (aquesta serà la que ens donarà el to de color al nostre caldo) Continuar amb el pebre roig en pols i ràpidament mullar amb el caldo de carxofes (podem utilitzar aigua, però en aquest cas haurem d'afegir alguna altra verdura per fer més consistent de sabor el caldo). Bullir durant 15’-20’. Reservar fins mullar l’arròs, ja en un  punt de sal. -           En un bol mesclar tots els ingredients sòlids, tapar amb film i reservar en fred per al posterior adreçament amb els elements líquids, 10’ abans de finalitzar l’arròs, que serà quan els incorporarem, d’aquesta manera evitarem que la tonyina es cuine amb els agents àcids. -           En un olla sofregim les carns del marisc i les potes de calamar prèviament salades, les retirem ràpidament per a evitar que es sobre cuinen. Reservem  per a guarnir l’arròs. -           Incorporem el calamar i la carxofa picada i sofregim. Afegim “picaïllo” de fetge i l’arròs i mullem amb el caldo bullint, (tres parts de caldo per una d’arròs, afegir en tres colps).  Rectifiquem de sal i cuinem durant 15’-18’ menejant amb la cullera al principi i  en bambolejo quan estem acabant-lo per tal de travar-lo. -           Disposar l’ arròs al plat, damunt d’ ell les verdures de la tonyina marinada i els daus de la tonyina. -           Disposar les carns del marisc i les potes dels calamars de manera harmoniosa acompanyant la resta d'ingredients. -           Acabar de decorar el plat amb les flors comestibles i el cibulet rissat.
Observacions	Cal recordar que  els  ingredients  hem de rentar-los abans del seu ús, i que la congelació de la tonyina ha de ser de 48 hores mínim per major seguretat alimentaria. Cal recordar també que l’ ús dels productes de temporada sempre van a abaratir els costos de les nostres elaboracions, a banda  guanyarem en qualitat.

Arròs a banda, l'autèntic.

L'arròs a banda original, aquell que feien els pescadors de la comarca valenciana de La Marina Alta és diferent del que popularment es cuina i es ven als restaurants. Per comoditat o bé per desconeixement la recepta ha anat evolucionant fins convertir-se en un arròs amb sofregit, sèpia o calamar i amb gambes pelades, regat amb un caldo de peix. Podem trobar un ventall d'ingredients de la mar molt ample per confeccionar este arròs tan conegut. Però no, este plat de la cuina marinera valenciana és molt més que això.

En el procés d'elaboració original així com en el seu servici  trobem l'origen del nom que bateja este arròs. "A banda" perquè l'arròs -fet en paella- es cuinava i servia a banda dels peixos de roca bullits amb creïlles, ceba i nyora, sempre acompanyant tot el conjunt per un bon all-i-oli. El caldo resultant de la cocció del peix de roca, característic per la seua potència de sabor, ens ajuda a coure un arròs amb la essència més característica de la mar mediterrània.

El peix de roca és indispensable per obtindre el millor resultat, però quin  tipus de peix és este? És aquell que sol tindre moltes espines, poca carn i un cap relativament gran. Classifiquem com a peix de roca: L'escorpa, el rap, el mero, la lluerna, la gallineta, la rata, el sorell, l'aranya de mar o el moll entre altres.

He escoltat que antigament els pescadors menjaven per una part el peix junt a la creïlla i la ceba, per a a continuació acabar amb l'arròs, però també he conegut altra versió just a la inversa. A mi personalment m'encanta menjar-me-ho tot junt, és a dir, escudellar l'arròs, fer a molletes el peix, tallar la creïlla i coronar tot amb una bona cullerada d'all-i-oli casolà. Però bé, explicaré com fer els processos que comprenen l'arròs a banda i deixarem a gust de cadascú com gaudir d'un dels millors arrosos del gran receptari tradicional valencià.  

És molt important que el peix que utilitzem siga extremadament fresc, a més evitarem els peixos més xicotets intentant aconseguir exemplars de bon calibre, ja que ens permeten coccions més llargues.

Arròs a banda

Per a 4 persones

Ingredients
Per al peix bullit i caldo

   1 kg. Peix de roca net de budells i sencer
200 g. De cranc xicotet.
     3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
 450g. Creïlla pelada i trocejada.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
  2 c/c  Pebre roig.
 Oli Oliva verge extra i sal.

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
100 g. Ceba picada
  60 g. All picat i julivert
  4 c/c  Pebre roig
125 g. Tomaca triturada

0,9 l. Caldo resultant de la cocció

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Peix bullit i caldo

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els crancs.

3. Afegir a l'olla els alls i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 30 minuts i baixar el foc al mínim.

5. Afegir el peix de roca i coure 10 minuts. 

6. Treure el peix amb molta delicadesa i reservar. 

7. Colar el caldo.

8. En la mateixa olla posar 4 cullerades d'oli, la nyora i el pebre roig, evitant que es creme.

9. Afegir el caldo de cocció del peix, junt amb la creïlla i la ceba bullint ( foc moderat per evitar que la creïlla es trenque) durant 30 minuts i reservar.


Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli i sofregir la nyora, la ceba i l'all.
3. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
4. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

5. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

6. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau fins que evapore tot el líquid

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Confeccionar un all-i-oli suau per a acompanyar el plat.
2. Servir els peixos junt amb la creïlla i la ceba en una font al mateix temps que l'arròs.
3. Recordeu que l'èxit del plat està en la qualitat del peix. Esta recepta desgraciadament no és econòmica, els preus del peix fresc són desorbitants.

Arròs amb fesols i naps al forn

És l'arròs amb fesols i naps una de les  elaboracions culinàries per excel·lència de la cuina tradicional valenciana. Fou durant molt de temps el plat de diumenges a les cases valencianes fins ser substituït per la paella. Arròs caldós senzill i econòmic cuinat preferentment els dies més gelats de l'hivern amb elements greixos del porc representa una font de calories considerable. I no per ser fàcil de cuinar o econòmic deixa de ser una autentica delícia per als paladars. Fins i tot el poeta valencià Teodor Llorente i Olivares dedicà una poesia a l'arròs amb fesols i naps elogiant la grandesa d'esta recepta valenciana.

Com que estem en ple estiu i no apeteix molt menjar-se un arròs caldós calent vos propose gaudir d'esta elaboració tradicional valenciana en altre format més adequat per a l'època de l'any en la que estem. Més avant em compromet a ampliar la informació d'un dels arrosos amb més història i tradició.

Sí alguna cosa ens caracteritza al poble valencià, gastronòmicament parlant, és adaptar a la nostra conveniència els plats típics. Un exemple  és com podem transformar un arròs caldós en sec quan ens convinga. Perquè renunciar al sabor dels fesols i naps amb arròs si el podem fer en paella o al forn? Vos explicaré doncs, quina adaptació faig jo de l'arròs fesols i naps per fer-lo al forn.

Arròs amb fesols i naps al forn

Per a 4 persones

Ingredients

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.

      2 l. Aigua mineral.

300 g. Cua o manetes de porc 

150 g. Magre de porc.

250 g. Cansalada magreta.

   1uni. Os de corbet de porc.

150 g. Nap-i-col a trossos

200 g. Fesols remullats. 

2 uni. Botifarra de ceba.

5 c/c de Pebre roig*

0,8 l. Caldo resultant de la cocció

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.

2. En una olla a pressió calfar a foc moderat tres cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra incorporant el pebre roig, evitant que es creme.

3. Afegir a l'olla l'aigua mineral, sal i la carn de porc, coure tapat a pressió durant 2 hores.

4. Destapar, afegir el nap i els fesols prèviament remullats 12 hores en aigua mineral, tornar a tapar i coure 40 minuts més.

5. Colar el caldo i reservar, fer a trossos la carn de porc. 

6. Sofregir en una paella l'arròs amb oli d'oliva junt amb dos c/c de pebre roig, el safrà i el colorant alimentari durant un minut a foc viu. Reservar.

7. Disposar l'arròs i tots els ingredients a sobre la cassola de fang: Els fesols, el nap, la carn de porc trossejada i les botifarres.

8. Incorporar el caldo calent a la cassola (sempre el doble que la quantitat d'arròs), resultant de coure els components de la recepta, amb el primer bull tastar de sal i rectificar si cal.

9. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.

2. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.

3. Deixar reposar 5 min. abans de servir.

4. Utilitzar la varietat  de nap, nap-i-col

5. Es pot fer ús de fesols en conserva, en este cas incorporar a la cassola abans d'introduir al forn junt amb el caldo. Rentar ben bé amb aigua gelada el fesols abans d'utilitzar.