Rossejat amb verdures

Esta setmana vos presente esta delícia en forma d'arròs. Una elaboració atrevida per als amants de les verdures en la que es combinen tocs de tradició i de modernitat. Per una banda l'arròs ha estat cuinat com un rossejat clàssic i en muntatge li he afegit verdures variades, cadascuna tractada amb mètodes i tècniques de cocció diferents. Al rossejat l'acompanyen hortalisses cuites a la vapor,  saltejades i un suc emulsionat. 

En esta recepta vaig permetre'm evitar la publicació integra de la fitxa tècnica principalment per la complexitat, però si algú la vol no tindré cap problema de facilitar-vos-la.

El rossejat és una arròs cuinat amb un bon caldo de peix precedit per un bon sofregit, elaborat com un arròs sec en paella. Així, obtenim un gra solt i ben saborós que és la base d'este plat. 

Les verdures les he tractat de forma diferent i han estat cuinades per separat de l'arròs. Primer, amb una liquadora, he obtingut un suc de bledes i espinacs al que he incorporat unes gotes de lima i posteriorment he emulsionat el conjunt amb oli d'oliva verge extra d'arbequina. Seguidament he cuinat al vapor unes verdures variades per separat com floricol, brécol, bajoqueta en juliana. Per altra banda he tallat en brunoise fina pimentó verd, roig i groc, carabasseta i safanòria. Després ho he saltejat lleugerament amb oli d'oliva verge, sal i pebre blanc. Amb este saltejat corone  l'arròs amb un quenelle.

És important comptar amb una certa tècnica per a elaborar este tipus de recepta. El més important és cuinar un bon rossejat amb un sabor potent, per això serà molt important tindre un bon caldo de peix elaborat amb abundat morralla, però no menys important és coure adequadament les verdures, evitant coccions prolongades que les desgracien. He de reconèixer que vaig gaudir cuinant este arròs, però més brutal encara fou menjar-lo. Les textures cruixents de les verdures, amb els sabor de peix del rossejat sobre l'essència d'espinacs i bledes van resultar una combinació realment magnifica. 

Esta és la meua proposta en Arrosània per a esta setmana, espere que vos haja agradat.

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol

Són els primers pebrassos que han aplegat a les meues mans vinguts directament  de la serra de Gugar-Javalambre i, com no, els he aprofitat per fer un arròs. Sóc un enamorat dels fongs i bolets que creixen a les nostres muntanyes, són sens dubte els grans protagonistes de la Tardor en les nostres cuines.

Per a inaugurar la nova estació arròs sec i cuinat en paella amb dos tipus de marisc que considere li van de categoria al "lactarius deliciosus", el bolet més popular i valorat gastronòmicament. Per cuinar l'arròs he confeccionat un bon caldo de cigales amb els caps i les pinces, les quals he triturat amb una bona massa de morter abans de sofregir-les. És molt important esta acció ja que facilita que el sucs de la cigala es transmeten òptimament al caldo. Com bé sabeu, el secret de l'èxit dels arrosos de peix resideix principalment en el brou que li afegirem.

No és habitual trobar  elaboracions tradicionals on es combine bolets i fruits de la mar, la veritat que el resultat és espectacular. Jo vos anime a cuinar qualsevol bolet amb peixos i mariscs. El fet que no contem en el receptari tradicional valencià amb elaboracions d'este tipus  se deu a que els nostres avantpassats cuinaven amb allò del que disposaven, i lògicament a la costa aplegaven pocs aliments d'interior i als municipis de muntanya no aplegaven mariscs o peixos frescos. Nosaltres que tenim a la nostra disposició un ampli ventall d'aliments de tota procedència no tenim altra que trencar esquemes i aprofitar tots el nostres recursos fent combinacions noves, això sí, sempre respectant el producte i buscant l'equilibri tan important per a l'èxit.   

Arròs de pebrassos, cigales i llamàntol.

Per a 4 persones

Ingredients
Caldo de cigales

16 uni. Caps de cigales amb pinces
    3 l.  Aigua mineral.
2 uni.  Ceba mitjana.
1 uni.  Cabeça d'alls.
200 g. Tomaca madura de la pera.
  1 uni. Rameta de julivert.
  1 uni. Nyora.
 Oli Oliva verge extra .

Ingredients
Per a l'arròs

400 g. Arròs varietat sénia/bahia* DO València.
200 g. Pebrassos xicotets.
 2 uni. Llamàntol partit per la meitat transversalment.
16 uni.Cues de cigales amb pell. 
100 g. Ceba picada.
  50 g. Alls tendres picats.
  60 g. All picat i julivert.
  4 c/c  Pebre roig.
125 g. Tomaca triturada.

  0,9 l. Caldo resultant de la cocció.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració
Caldo de cigales

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. 

2. Daurar en una olla  a foc moderat amb 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra els caps de les cigales amb les pinces prèviament triturades amb morter.

3. Afegir a l'olla els alls, la nyora, el julivert i la tomaca, i seguidament incorporar l'aigua portant a estat d'ebullició.

4. Coure per espai de 45 minuts. 

5. Colar el caldo i reservar.

Elaboració
L'arròs

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar.
2. En una paella incorporar quantitat suficient d'oli, daurar el llamàntol i les cigales, reservar.
3. Afegir els bolets ben rentats amb aigua i secats amb paper, seguidament incorporar la ceba, els alls tendres i finalment l'all sec.
4. Fer el sofregit amb la tomaca, el pebre roig, el safrà i el colorant.
5. Incorporar l'arròs. Menejar bé tots els ingredients a foc moderat durant un minut.

6. Mullar amb el caldo de peix calent i coure l'arròs durant 10 minuts a foc viu. Rectificar de sal.

7. Baixar el foc i coure els 10 minuts restants a foc suau i a falta de 5 minuts disposar el marisc damunt de l'arròs (amb les cigales pelades).
8. Deixar reposar 5 minuts tapat amb paper de plata.
9. Emplatar harmoniosament  distibuint l'arròs, 4 cigales i mig llamàntol per cap.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Al daurar el llamàntol ho farem primer per la banda de la carn blanca per a posteriorment girar-lo.

2. Es pot fer servir qualsevol altre tipus de bolets, inclús combinar-los.

3. Podem fer este arròs caldós o melós per a eixos dies de fred que estan per vindre.

Arròs al forn d'ànec

Després d'un temps d'aturada per vacances tornem a carrega. L'arròs que vos presente fou durant molt de temps plat estrela del restaurant Galvis de l'Alcúdia, de fet fou en este establiment on des de ben xicotet he tingut el plaer de degustar-lo. És un arròs potent, al mateix temps és realment exquisit. Com a característica especial d'este arròs destacaria el toc de canyella que li afegirem, alerta amb passar-se de quantitat, és tan sols una "punteta" del ganivet.

Hi havia tradició d'este tipus d'arròs al forn però amb el pas del temps ha caigut un poc en l'oblit. Com l'objectiu d'este blog és recuperar els millors arrosos valencians vos anime a cuinar-lo i difondre'l entre els vostres amics i familiars.

Jo he fet una adaptació personal d'este arròs, després d'haver fet uns quants, considere que el resultat és insuperable. Abans de posar-se mans a l'obra haurem de confeccionar un bon caldo amb l'ànec fresc i unes bones verdures. El procediment de l'arròs al forn d'anec és idèntic al d'un arròs al forn de tota la vida. Que el gaudiu.

Arròs al forn d'ànec

Per a 6 persones

Ingredients

600 g. Arròs varietat sénia/bahia DO València* 
250 g. Ànec fresc trossejat
3 uni.  Cuixes de confit d'ànec
250 g. Cansalada magreta

100 g. Cigrons cuits
  25 g. Pinyons

1 uni. Cabeça d'alls sencera

3 uni. Blanquets

4 c/c de Pebre roig*

1,2 l. Caldo de la cocció de l'ànec
Punteta de canyella.

Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.

Elaboració caldo

1. En una olla afegir oli i daurar l'ànec fresc trossejat, incorporar verdures: All porro, ceba, safanòria). Seguidament afegir 4 litres d'aigua i coure tapat durant dos hores.

Elaboració

1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.

2. En una cassola de fang cuinant directament a foc moderat amb quantitat generosa d'oli, posar els alls, daurar la cansalada  i reservar.

3. Afegir a la cassola els blanquets. Reservar.

4. Saltejar en la cassola l'arròs junt amb el pebre roig,el safrà, el colorant , els pinyonets i els cigrons.

5. Incorporar el caldo ben colat i en estat d'ebullició i distribuir bé per la cassola.

6. Disposar la resta d'ingredients damunt de l'arròs, la canslada, les cuixes de confit ben escorregudes de greix, important no oblidar la canyella, tastar de sal el caldo en el primer bull i rectificar si cal.

7. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.

*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...

*Culleretes de café

RECOMANACIONS

1. Evitar l'arròs varietat bomba ja que necessita més quantitat de líquid per coure'l

2. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.

3. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.

4. Deixar reposar 5 min. abans de servir.

5. No afegir mai sal als caldos que anem a utilitzar per a arròs. Rectificarem durant l'elaboració final.