Cuinat en una cassola de fang i al forn, són les principals característiques que el diferencien de la resta d'arrosos tradicionals valencians. És sens dubte, una de les elaboracions més populars del nostre país. Habitualment podem vore a veïns i veïnes als nostres municipis portar pels carrers les cassoles preparades per introduir-les en els forns de pa tradicionals, per això que en alguns llocs es conega com a arròs passejat, en altres pobles en canvi tan sols s'utilitza la paraula cassola.
La cassola, arròs al forn o arròs passejat és ben comú a les comarques centrals valencianes, essencialment representatiu de la Costera. A la seua capital Xàtiva, trobem el concurs més important realitzat cada any des de fa ja una dècada. L'origen de l'arròs sembla estar directament relacionat amb l'aprofitament de les restes de les olles i putxeros tradicionals valencians.
No hi ha pràcticament debat sobre els components de l'arròs al forn "canònic", al contrari que la paella els ingredients principals coincideixen allà on es cuina este arròs tot i que existeixen algunes variants poc conegudes i que vos comentaré. La recepta tradicional i més popular és la següent:
Arròs al forn
Per a 4 persones
Ingredients
400 g. Arròs varietat sénia/bahia*
300 g. Costella de porc
250 g. Cansalada magreta
100 g. Cigrons cuits
300 g. Creïlles a rodanxes
2 uni. Tomaques mitjanes partides per la meitat.
1 uni. Cabeça d'alls sencera
2 uni. Botifarra de ceba
4 c/c de Pebre roig*
0,8 l. Aigua (o caldo de putxero)
Safrà, colorant alimentari, oli d'oliva verge extra i sal.
Elaboració
1. Preparar tots el ingredients i tots els utensilis que anem a utilitzar. Posar el forn a 220 ºC.
2. En una cassola de fang cuinant directament a foc moderat amb quantitat generosa d'oli, daurar la carn i reservar.
3. Afegir a la cassola la cabeça d'alls i les creïlles. Evitar que la creïlla prenga color. Reservar.
4. Saltejar en la cassola l'arròs junt amb el pebre roig,el safrà, el colorant i els cigrons.
5. Incorporar l'aigua o el caldo en estat d'ebullició i distribuir bé per la cassola.
6. Disposar la resta d'ingredients damunt de l'arròs, tastar de sal el caldo en el primer bull i rectificar si cal.
7. Introduir la cassola al forn a 220 ºC i cuinar durant 25/30 minuts.
*La varietat d'arròs és la comú de les marques comercials com la fallera, sos, dacsa,...
*Culleretes de café
RECOMANACIONS
1. Se pot coure la carn i els cigrons conjuntament durant una hora i fer ús del caldo resultant. La carn de porc quedarà més tendra.
2. Evitar l'arròs varietat bomba ja que necessita més quantitat de líquid per coure'l.
3. No fregir excessivament la creïlla.
4. Utilitzar un cigró de qualitat evitant els de conserva, en cas de fer us rentar bé amb aigua freda abans de posar-lo.
5. Fer ús de botifarres de ceba seques.
6. Podem incorporar panses.
7. Coure la cassola els primers 20 min. en la part baixa del forn i acabar en la part alta.
8. És molt important que la cassola i el caldo estiguen calents a l'hora d'introduir al forn.
9. Deixar reposar 5 min. abans de servir.
El resultat final de cuinar l'arròs en el forn és realment brutal. Textures cruixents, colors daurats i aromes torrats. Al mateix temps trobem un gra ben solt i saborós. Esta és la manera més habitual de fer-lo però existeixen altres variants i estes són les principals.
- Arròs al forn de putxero; Elaborat amb les restes del putxero, és l'origen de l'arròs al forn.
- Arròs al forn "en tanda": Elaborat amb les restes de la matança del porc: Careta, orella o maneta.
- Arròs "en costra": Elaborat amb embotits i pilota, finalitzat amb ou batut. Típic de les comarques del sud.
- Cassola de quaresma: Tradicionalment elaborat amb abadejo i verdures durant l'època de quaresma.
- Arròs al forn d'estiu: És el que es cuina habitualment, el de la foto i la recepta que vos adjunte.
- Arròs al forn d'hivern: Semblant al "de putxero". Amb elements greixos com careta i cansalada. A més d'incorporar les pilotes i el caldo del putxero.
- Cassola de fesols i naps: Poc habitual, també cuinada en període de quaresma. Es cou l'arròs amb el caldo resultant de la cocció de fesols i naps.
- Arròs al forn d'anguila i bajoques: Originari de l'albufera combina este peix blau amb verdures.
- Arròs al forn d'ànec: Amb pinyons i blanquets.
Més avant des d'Arrosània explicaré algunes d'estes variants.
